Cocido Madrileo

19 abril , 2016

Cuando mi madre me cuenta que de nia , viviendo en el campo, coman cocido a diaro , me doy cuenta de como cambian las costumbres en no tanto tiempoEntonces eran duros tiempos de posguerra, y este plato era un plato cotidiano debido tanto a su sencilla elaboracin como a su completisimo aporte nutritivo . Actualmente lo comemos muy ocasionalmente, pero lo disfrutamos mucho cuando llega el da de hacerlo. Otra cosa es que lo tomemos en tres vuelcos, como mandan los cnones del autntico Cocido Madrileo segn El Club de Amigos del Cocido.Personalmente, esa regla me la salto! (que no se enteren los del Club..). La receta que doy aqu est extrada y resumida del amensimo libro Cocidito madrileoel autntico Publicado por esta asociacin y escrito por D. Guillermo Piera, su presidente.

INGREDIENTES (5 personas)

  • 350 gr de garbanzos

VIANDAS

  • 125 gr. de tocino (mejor de papada)
  • Un hueso de jamn
  • Varios huesos de caa con tutano
  • Un pie de cerdo salado ( que se desalar durante un da entero)
  • ½ Kg de morcillo
  • Media gallina
  • 250 gr de chorizo
  • 500 g de morcilla
  • PELOTA: 150 gr de carne picada (80 de ternera y 60 de magro de cerdo),30 gr de tocino picado fino, un huevo, miga de pan, un diente de ajo y perejil picado.

VERDURAS

  • Una cebolla con un clavo
  • Medio repollo
  • 3 zanahorias
  • 4 o 5 patatas:
  • Aceite , ajo laminado y pimentn para el sofrito.

hasta aqu obligado, y a partir de aqu, todo lo que se quiera: acelgas, judas verdes, puerros, etc..

PREPARACIN

VIANDAS

  1. Poner en remojo los garbanzos la noche anterior.
  2. Poner a hervir una gran olla para las viandas con 5 o 6 litros de agua con toda la carne y huesos menos el chorizo y la morcilla. Aadir los garbanzos en el momento que empiece a hervir el agua.
  3. Retirar la espuma que se va acumulando en la superficie cuidadosamente con la espumadera.
  4. En este momento aadiremos los garbanzos metidos en una redecilla y el pie de cerdo desalado y bajar el fuego y dejar hervir el conjunto a fuego lento.
  5. Cuando lleve hirviendo una hora meter en la olla una cebolla con un clavo.
  6. Al lado de esta olla, tendremos otra que contenga nicamente agua hirviendo, a la misma temperatura que la olla grande. Y ello porque el garbanzo, una vez iniciada la coccin no admite sustos con agua mas fra que esa donde cuece. Si se hiciera esto se encallara, es decir, se parara el proceso de ablandamiento y quedara duro.
  7. Cuando lleve cociendo aproximadamente una hora y media, el caldo debera estar ya sustancioso, y conviene retirar parte, que luego servir para hacer la sopa del primer vuelco, mezclndolo con el que quede en la olla de las viandas.
  8. Se aadir agua hirviendo a la olla grande para completar el que acabamos de retirar, y as dejar que siga cociendo la carne y los garbanzos.
  9. Las viandas debern cocer aproximadamente durante tres horas, pero cada cual deber de ir probando para ver si la carne y el garbanzo hayan alcanzado su punto de terneza (en aguas calizas tardar mas..) y el caldo est concentrado y sabroso.
  10. Veinte minutos antes de terminar la coccin, sazonaremos y se aadirn a la olla las patatas en trozos medianos o torneadas en forma ovoidal.

VERDURAS

En agua con sal se cuece el repollo cortado en tiras finas, junto con la zanahoria. Si se utilizan mas verduras, se harn cada una por separado, por ejemplo las judas verdes, el romancesco, el brculi. Hay que decir que estas dos ltimas no son nada habituales en el cocido, pero como en invierno se dan en nuestra huerta, a mi me gusta echarlas porque dan un toque original. En esta olla de las verduras es donde coceremos el chorizo.

Quince minutos antes del final de la coccin, aadiremos la morcilla y las pelotas.

LA PELOTA

Se mezclan bien todos los ingredientes y se sazona con sal y pimienta. Se hacen bolas medianas que se rebozan en harina y se fren. Una vez fritas, se reservan para cocer en la olla de la verdura, como acabo mencionar en el epgrafe anterior.

SOFRITO de PIMENTN

Este se utiliza para aderezar el repollo. Una vez en la fuente, se vierte por encima el sofrito de ajo en finas lminas con el pimentn.

SERVICIO DEL COCIDO: LOS TRES VUELCOS

Los cnones del autntico cocido madrileo mandan que se coma en tres vuelcos, es decir en tres platos, separando la sopa, las verduras y el garbanzo y las viandas

Sin embargo, como vivimos en un pas libre y gracias a Dios no hay un Ministerio del Cocido que mande inspectores para vigilar las normas que lo rigen, podremos actuar con libertad. Yo creo que hay poca gente que cumple esta norma, pero el cocido madrileo, el autentico, debera comerse de esta forma.

EL PRIMER VUELCO: LA SOPA

Una vez colado el caldo donde ha cocido la carne, y mezclado con el que habamos reservado, se hace una sopa de fideos, arroz o incluso se le puede aadir pan. Si se tiene, aadirle unas hojas de hierbabuena a la vez que los fideos .

EL SEGUNDO VUELCO: LA VERDURA CON LOS GARBANZOS

Se sirven todas las verduras junto con las patatas que han cocido con la carne, bien presentadas por separado en una fuente. Tambin se sacan los garbanzos de su redecilla y se aaden a esta fuente. Se echa el sofrito de pimentn sobre el repollo.

EL TERCER VUELCO: LAS VIANDAS

Se prepara la carne cortando cada pieza en tantos trozos como comensales como minimo. Se aade la pelota. Se pone tambin los huesos de caa con su tutano, el pie de cerdo, el chorizo y la morcilla tambin cortados, el tocino. Se separa la carne de la gallina de su cascarn y se ordena junto con el resto.

NOTA SOBRE EL TUTANO: Aconsejo vivamente poner en la mesa unas tostadas de pan integral y sal Maldon u otra sal buena, con el fin de disfrutar el tutano extendido sobre ellas, como lo hacen en Francia, que a palo seco no es lo mismo.

EN LA MESA DEL COCIDO NO DEBE FALTAR:

SALSA DE TOMATE FRITO CON COMINOS: Se hace un tomate frito casero al que se aade comino en polvo y algunos granos de comino entero.

CEBOLLETAS EN JULIANA Y PIPARRAS

UN BUEN ACEITE DE OLIVA Y UNA BOTELLA DE VINAGRE