Cuando mi madre me cuenta que de niña , viviendo en el campo, comían cocido a diario, me doy cuenta de como cambian las costumbres en no tanto tiempo. Entonces eran duros tiempos de posguerra, y este plato era un plato cotidiano debido tanto a su sencilla elaboración como a su completísimo aporte nutritivo. Actualmente lo comemos muy ocasionalmente, pero lo disfrutamos mucho cuando llega el día de hacerlo. Otra cosa es que lo tomemos en tres vuelcos, como mandan los cánones del auténtico Cocido Madrileño según El Club de Amigos del Cocido. Personalmente, esa regla me la salto! (que no se enteren los del Club..). La receta que doy aquí está extraída y resumida del mismísimo libro Cocidito madrileño el auténtico Publicado por esta asociación y escrito por D. Guillermo Piera, su presidente
PREPARACIÓN
VIANDAS
- Poner en remojo los garbanzos la noche anterior.
- Poner a hervir una gran olla para las viandas con 5 o 6 litros de agua con toda la carne y huesos, menos el chorizo y la morcilla. Añadir los garbanzos en el momento que empiece a hervir el agua.
- Retirar la espuma que se va acumulando en la superficie cuidadosamente con la espumadera.
- En este momento añadiremos los garbanzos metidos en una redecilla y el pie de cerdo desalado y bajar el fuego y dejar hervir el conjunto a fuego lento.
- Cuando lleve hirviendo una hora meter en la olla una cebolla con un clavo.
- Al lado de esta olla, tendremos otra que contenga únicamente agua hirviendo, a la misma temperatura que la olla grande. Y ello porque el garbanzo, una vez iniciada la cocción no admite sustos con agua mas fría que esa donde cuece. Si se hiciera esto se encallara, es decir, se parara el proceso de ablandamiento y quedara duro.
- Cuando lleve cociendo aproximadamente una hora y media, el caldo deberá estar ya sustancioso, y conviene retirar parte, que luego servir para hacer la sopa del primer vuelco, mezclándolo con el que quede en la olla de las viandas.
- Se añade agua hirviendo a la olla grande para completar el que acabamos de retirar, y así dejar que siga cociendo la carne y los garbanzos.
- Las viandas deberán cocer aproximadamente durante tres horas, pero cada cual deber de ir probando para ver si la carne y el garbanzo hayan alcanzado su punto de terneza (en aguas calizas tardar más..) y el caldo esté concentrado y sabroso.
- Veinte minutos antes de terminar la cocción, sazonaremos y se añadirán a la olla las patatas en trozos medianos o torneadas en forma ovoidal.
VERDURAS
En agua con sal se cuece el repollo cortado en tiras finas, junto con la zanahoria. Si se utilizan más verduras, se harán cada una por separado, por ejemplo las judías verdes, el romancesco, el brócoli. Hay que decir que estas dos últimas no son nada habituales en el cocido, pero como en invierno se dan en nuestra huerta, a mi me gusta echarlas porque dan un toque original. En esta olla de las verduras es donde coceremos el chorizo.
Quince minutos antes del final de la cocción, añadiremos la morcilla y las pelotas.
LA PELOTA
Se mezclan bien todos los ingredientes y se sazona con sal y pimienta. Se hacen bolas medianas que se rebozan en harina y se fríen. Una vez fritas, se reservan para cocer en la olla de la verdura, como acabo mencionar en el epígrafe anterior.
SOFRITO de PIMENTÓN
Este se utiliza para aderezar el repollo. Una vez en la fuente, se vierte por encima el sofrito de ajo en finas láminas con el pimentón.
SERVICIO DEL COCIDO: LOS TRES VUELCOS
Los cánones del auténtico cocido madrileño mandan que se coma en tres vuelcos, es decir en tres platos, separando la sopa, las verduras y el garbanzo y las viandas
Sin embargo, como vivimos en un país libre y gracias a Dios no hay un Ministerio del Cocido que mande inspectores para vigilar las normas que lo rigen, podremos actuar con libertad. Yo creo que hay poca gente que cumple esta norma, pero el cocido madrileño, el autentico, deberá comerse de esta forma.
EL PRIMER VUELCO: LA SOPA
Una vez colado el caldo donde ha cocido la carne, y mezclado con el que habíamos reservado, se hace una sopa de fideos, arroz o incluso se le puede añadir pan. Si se tiene, añadirle unas hojas de hierbabuena a la vez que los fideos .
EL SEGUNDO VUELCO: LA VERDURA CON LOS GARBANZOS
Se sirven todas las verduras junto con las patatas que han cocido con la carne, bien presentadas por separado en una fuente. También se sacan los garbanzos de su redecilla y se añaden a esta fuente. Se echa el sofrito de pimentón sobre el repollo.
EL TERCER VUELCO: LAS VIANDAS
Se prepara la carne cortando cada pieza en tantos trozos como comensales como mínimo. Se añade la pelota. Se pone también los huesos de caña con su tuétano, el pie de cerdo, el chorizo y la morcilla también cortados, el tocino. Se separa la carne de la gallina de su cascarón y se ordena junto con el resto.
NOTA SOBRE EL TUÉTANO: Aconsejo vivamente poner en la mesa unas tostadas de pan integral y sal Maldon u otra sal buena, con el fin de disfrutar el tuétano extendido sobre ellas, como lo hacen en Francia, que a palo seco no es lo mismo.
EN LA MESA DEL COCIDO NO DEBE FALTAR:
SALSA DE TOMATE FRITO CON COMINOS: Se hace un tomate frito casero al que se añade comino en polvo y algunos granos de comino entero.
CEBOLLETAS EN JULIANA Y PIPARRAS
UN BUEN ACEITE DE OLIVA Y UNA BOTELLA DE VINAGRE
