Fermentar en casa

El intestino es un órgano de nuestro cuerpo que no se ha tenido en cuenta hasta hace poco tiempo. En mi caso fue aproximadamente hace dos años, que asistí a una conferencia de Luis Lázaro, experto en microbiótica, cuando empecé a tomar conciencia de lo importante que es cuidar esos microorganismos que se alojan en las paredes intestinales y que se conocen como flora intestinal. Tomar fermentados es una de las medidas que se recomiendan para mantener en buen estado esta extensísima comunidad de bacterias que se alojan en nosotros. Para profundizar en esta cuestión y aprender a fermentar en casa, asistí hace unos días a un curso impartido por Ana Azcarate, experta en Naturopatia, y con su permiso a continuación os copio el documento que sirvió de base a nuestro curso.

QUÉ ES LA FERMENTACIÓN

Fermentar es sinónimo de conservar. En la antigüedad, a falta de frigorífico, era el proceso mediante el cual se conservaban los alimentos.
Consiste en crear las condiciones, a través de diversos métodos, para el crecimiento de microorganismos en los alimentos.
Ingerir estos alimentos nos ayuda a aumentar las bacterias beneficiosas de nuestro organismo y con ello promover la digestión y reforzar nuestro sistema inmune.
Tres funciones fundamentales:

Conservar los alimentos
Ampliar su sabor
Incrementar sus cualidades saludables

LA LACTO-FERMENTACIÓN

Es una fermentación producida por el lacto-bacilo, una bacteria común, que transforma el azúcar de los alimentos en ácido láctico.
Estas bacterias están presentes en las verduras y se desarrollan en una solución salina o salmuera y sin oxigeno.
Se multiplican rápidamente, sobre todo a temperaturas altas, y liberan ácido láctico en grandes cantidades protegiendo que no crezcan ninguna otra bacteria patógena
El ácido láctico conserva el alimento y le da un gusto especifico.

Son muy nutritivos. Son una fuente excelente de nutrientes esenciales como vitaminas, minerales y enzimas. Entre ellos cabe destacar la vitamina K2, que ayuda a prevenir la acumulación de placa arterial y enfermedades del corazón. Gran aporte de vitamina C, especialmente los fermentos de repollo, col rizada y acelgas. El famoso capitn Cook le daba a sus marineros chucrut para prevenir el escorbuto. Y también generan en un alto grado varios tipos de vitamina B.

Refuerzan el sistema inmune. El 80 por ciento de nuestro sistema inmunolgico se encuentra en el intestino. Los probióticos juegan un papel crucial en el desarrollo y funcionamiento del sistema inmune del tracto intestinal, y ayudan en la producción de anticuerpos frente a patógenos. Un intestino sano es un factor fundamental en el mantenimiento de una salud óptima.
Función de desintoxicación. Los alimentos fermentados son algunos de los mejores quelantes disponibles. También cumplen la función de remover las toxinas presentes en los alimentos, en muchos casos transformando anti-nutrientes en nutrientes.
Microflora variada. Es importante variar los alimentos fermentados para as obtener una amplia gama de bacterias beneficiosas.

Y adems son:

Fácil de hacer en casa, económicos y pueden contener 100 veces más probióticos que un suplemento.

UTENSILIOS NECESARIOS

Mortero
Bol grande de vidrio o acero
Tarros de vidrio grande
Cuchillo
Tabla de cortar
Plato y un peso pequeño para poner sobre el fermento
Cuchara
Colador
Palo de cocina
Batidora
Mano de madera

RECETA KIMCHI

Ingredientes

1 col china grande
4 cdas de sal marina (80 grs)
3 cebollas china
3 dientes de ajo
3 cdtas de jengibre rallado
2 a 4 cdas de picante coreano en polvo

Preparación

Picamos la col en 4 partes, la deshojamos y la lavamos.
Se coloca en un recipiente hondo y se espolvorea con la sal.
Con las manos amasamos las hojas con la sal y la distribuimos bien.
Colocamos un plato con peso sobre la col y la dejamos un par de horas a que bote su agua.
Colamos la col, reservamos el agua y cortamos con las manos en trozos más pequeños las hojas.
Probamos el agua de la col y la hoja y verificamos el gusto de sal. No debe estar muy salada y no debe estar sosa.
Le agregamos la cebolla cortada finamente, el ajo rallado, el jengibre rallado finamente y el picante.
Revolvemos bien todo, lo ponemos en un envase de vidrio, agregamos el agua con sal que reservamos. El agua debe cubrir la col, de lo contrario agregamos más. Es un proceso de fermentación anaerobica, sin oxígeno.
Ponemos peso, tapamos el envase con un paño y esperamos unos días hasta que llegue al punto de fermentación que estamos buscando y entonces se pone en el frigorífico para ralentizar el proceso.

RECETA CHUCRUT

INGREDIENTES

1 col/repollo o lombarda orgánico (700 grs)
1 cda de sal marina (20 grs)
2 manzanas amarillas orgánicas
Semillas de comino, enebro, cilantro, eneldo, hinojo

PREPARACIÓN

Lavamos la col y las manzanas
Picamos la col en tiras (excepto un par de hojas que utilizarás para hacer de aislante)
Se coloca en un recipiente hondo y se espolvorea con la sal.
Con las manos amasamos las hojas con la sal, durante 10 minutos, hasta que empiece a salir liquido y se va sacando el jugo, su volumen se reduce considerablemente y empieza a soltar abundante líquido. Hazlo durante unos 5 minutos.
Con la ayuda de un rallador, ralla las manzanas con piel
Agrega a la col, la manzana y las especies, y continúa masajeando hasta que todo se integre.
Revolvemos bien todo, lo ponemos en un envase de vidrio y presionamos con fuerza hacia abajo. El liquido debe cubrir la col, de lo contrario agregamos más salmuera. Ponemos un par de hojas enteras de repollo para que haga de aislante y presiona sobre ellas
Ponemos peso sobre la col, tapamos el envase con un paño y esperamos unos 10 días hasta que llegue al punto de fermentación que estamos buscando y entonces se pone en el frigorífico para ralentizar el proceso.

RECETA ZANAHORIA KRAUT

INGREDIENTES

7 zanahorias (640 grs)
1 cda de sal marina (20 grs)
Jengibre, apio, comino, semillas de cilantro

PREPARACIÓN

Rallamos las zanahorias con todo y su piel.
En un recipiente hondo espolvoreamos con la sal.
Con las manos amasamos hasta que empiece a salir liquido. Le agregamos los otros ingredientes.
Revolvemos bien todo, lo ponemos en un envase de vidrio. El liquido debe cubrir la zanahoria, de lo contrario agregamos más salmuera.
Ponemos peso, tapamos el envase con un paño y esperamos unos cuantos días hasta que llegue al punto de fermentación que estamos buscando y entonces se pone en el frigorífico para ralentizar el proceso.

RECETA KEFIR DE AGUA

INGREDIENTES

1 lt agua filtrada
40 grs de panela
4 cdas de gránulos de kefir
Limón
22 grs de pasas

PREPARACIÓN

Mezclamos la panela con el agua.
Agregamos los gránulos de kefír, el limón y las pasas.
Tapamos con un paño y dejamos la fermentación por 48 horas.
Colamos, exprimimos el limón y le ponemos ralladura de la corteza y a la nevera.

Levaduras, hongos (moho), espuma

Muchas veces sobre la superficie del fermento pueden crecer otros organismos. Cuando este sucede solo hay que quitarlos cuidadosamente para no dañar el fermento.
Levaduras, hay un tipo de levaduras que parece un hongo y se esparce sobre la superficie del agua. Es difcil de quitar pero es inocua.
El moho es simplemente un hongo blanco que crece sobre la verdura sino está bien cubierta de agua.
Espuma, algunas verduras producen más que otras. Es un proceso normal, pero recomiendo quitarla.

Blogs y Webs

Bibliografa

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