He aquí una receta muy tradicional, que cualquiera ama de casa sabe hacer. El secreto es que la carne sea excelente, y que la salsa quede bien trabada, lo que se consigue añadiéndole bastante cebolla y con una cocción larga a fuego lento.
A mí me encanta añadirle pimentón agridulce (así llaman en La Vera al de un picante moderado), pero este por supuesto es opcional. La chirivía es una hortaliza poco conocida, pero te recomiendo que la uses en el ragout del mismo modo que la zanahoria. Le da un toque dulce /anisado muy original.
PREPARACIÓN
- Cortar la carne en cubos, salpimentar y saltear en una cazuela de fondo grueso cubierta con una fina capa de aceite de oliva VE. Una vez dorados los trozos retirar y reservar.
- En esa misma cazuela rehogar las verduras retirando el aceite de saltear la carne y añadiendo un fondo de aceite nuevo (los restos de la carne pegados a la cazuela darán color a la salsa, pero es mejor cambiar el aceite). Cuando las verduras se hayan enternecido un poco , añadir el vino y dejarlo dar un buen hervor para concentrar los sabores y hacer que libere el alcohol. Añadir la carne, y por último el vaso de agua, el perejil, el pimentón, el tomate frito, el laurel, pimienta, albahaca y sal.
- Dejar cocer la carne a fuego lento con la olla tapada durante una hora y media aproximadamente. De todos modos estar atentos al punto de la carne. Debe de estar muy tierna, pero no pasarse porque se encogería, así que cada chef debe de encontrar el punto de terneza de la carne, y trabazón de la salsa. Al final, se puede dejar cocer un poco destapado para espesar la salsa.
