Pensando, pensando en como se podría personalizar este tradicional plato, he introducido dos variaciones que lo modernizan: zanahorias para darle color y alegría, y unas bolitas de bacalao que contrastan en textura con el guiso y sorprenden a los comensales.
INGREDIENTES (4 personas)
- 300 gr de garbanzos remojados toda una noche en agua tibia con una pizca de sal.
- 400 gr de bacalao desmigado puesto a desalar la noche anterior
- 250 gr de espinacas frescas
- 1 cebolla pequeña entera
- 1/2 cabeza de ajo o una entera si es pequeña
- 1/2 cebolla picada muy fina
- 1 zanahoria cortada en cuadraditos
- 1 huevo duro picado fino
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 pellizco de comino
- Una hoja de laurel
BOLITAS DE BACALAO
- 400 gr de bacalao desalado
- 100 gr de miga de pan
- Leche
- Perejil picado
- 2 huevos
- Sal y pimienta
- Pan rallado
PREPARACIÓN
- Poner a cocer los garbanzos en agua hirviendo en una olla rápida, (calentarla aparte y añadir suficiente para cubrirlos) añadiendo el ajo entero, la cebolla también entera, la zanahoria en cuadraditos, el laurel, y 200 gr de bacalao desmigado. El añadir el agua hirviendo y no fría como se hace con el resto de las legumbres nos garantiza que el garbanzo salga tierno. Un truco antiguo con el mismo objetivo es el de poner media cucharadita de bicarbonato en el agua de remojo.
- Cerrar la olla y dejarlos cocer durante 30 minutos. Pasado ese tiempo apagar el fuego y esperar a que baje la válvula antes de abrirla.
- Hacer un sofrito con la cebolla picada, evitando que tome color. Retirar del fuego y añadir el pimentón, darle unas vueltecitas y a continuación añadir las espinacas lavadas y cortadas por tandas hasta que se reduzcan. Añadir al guiso.
- Sacar del guiso el ajo y la cebolla enteros, y pasarlos por el pasapurés para conseguir una crema espesa que añadiremos después para espesarlo según el gusto de cada cual.
- Coceremos el bacalao restante en un poco de agua con una hoja de laurel, durante dos minutos desde que rompa a hervir. Colar el agua de cocción, y reservarla por si necesitáramos aclarar el guiso.
- BOLITAS DE BACALAO: Picar el bacalao muy menudo, remojar la miga de pan en leche. Hacer unas bolitas con la miga escurrida, el bacalao picado fino, el huevo batido y perejil muy picado. Probar la sazón y añadirle sal y pimienta si fuera necesario. Hacer las bolitas de un tamaño un poco más grande que una avellana y reservar.
- Para finalizar el plato, freir las bolitas rebozándolas previamente en huevo y pan rallado y decorar el potaje ya emplatado con ellas, o servirlas en una fuente aparte.
- Espolvorear con el huevo picado y a la mesa!
ALGUNAS VARIANTES
- Tomar las croquetas de bacalao acompañadas de una fresca ensalada como un ligero entrante, y el potaje a continuación como plato fuerte.
- No freír las bolitas, sino añadirlas a los garbanzos sin empanarlas y dar un hervor a todo el conjunto para que se integren bien en el guiso.
- ...Y por supuesto, a la manera tradicional, si se tiene prisa, se puede añadir todo el bacalao al guiso obviando el paso de hacer las bolitas.
