Tomates rellenos de quinoa con copete de aguacate

Con tanta abundancia de tomate en la huerta, hay que buscar soluciones distintas del gazpacho, y aquí presento una receta que serviría perfectamente cómo plato único en un caluroso día de verano ya que la quinoa es de alto contenido proteico, y si además le añadimos atún, pollo o pavo su aporte nutricional seria muy equilibrado.INGREDIENTES (4 personas)

• 4 tomates medianos bien maduros>
• 150 gr de quinoa
• 1 aguacate maduro
• 1/2 cebolla o cebolleta picada muy fina.
• 1 pimiento verde picado muy fino…y todo lo que te apetezca añadir que tengas en tu nevera.
• 1 puñadito de cilantro
• Una lata de atún, anchoas picadas o incluso restos de pollo
• Aceite oliva VE de DEM, vinagre y sal para la vinagreta, y un toque de limón para el que le guste (yo siempre le añado un toque)
• 1 limón para el aguacate

PREPARACIÓN

1. Cortar 4 tomates por la parte de arriba y ligeramente en la base para que tenga un apoyo estable. Si tienes tiempo, paciencia y sobre todo un buen cuchillo de sierra pequeño o una herramienta especifica para pelar tomates te aconsejo que lo hagas. Por último vacía la pulpa, pícala bien, y elimina el jugo con un colador. Resérvala.
2. Lava la quinoa debajo del grifo para eliminar las saponinas, y cuécela en agua con sal siguiendo las indicaciones del paquete (doblando su volumen con el agua de cocción). Una vez cocida mezclar con el pimiento, el cilantro picado, 2/3 de la pulpa de tomate (reservar 1/3 para el guacamole) , y todo lo demás que hayas decidido ponerle: atún, anchoas o pollo picado, y alíñala con gracia, con aceite de oliva, vinagre, sal y un poco de limón y rellena los tomates con esta ensalada.
3. Ya para terminar vacía el aguacate, aplástalo con un tenedor, mézclalo con la cebollita picada, la pulpa de tomate y aderézalo bien con sal, limón y picante a tu gusto, y añádelo a los tomates para rematar el plato.