Oficios tan antiguos como el jamón de bellota 100% ibérico. Un saber que se sigue transfiriendo de generación en generación.
LA SALAZÓN
Inicia nuestro proceso de producción. Fase especialmente sensible en la que se le darán los matices de sabor que hacen de una materia prima excelente un producto excepcional. Para ello contamos con Juan José, nuestro Maestro Salador, que lleva toda su vida entre jamones y sal, una experiencia que le permite mimar cada uno de nuestros productos como se merece.
LA CURACIÓN Y LA CALA
Es un proceso totalmente artesanal, en el que cada pieza es tratada como el producto único e irrepetible que es. Daniel, nuestro Maestro Jamonero, supervisa el punto de curación de cada pieza, siguiendo su evolución día a día. El proceso de curado es de 42 meses de media, llegando hasta los 60. Lo esencial es que cada pieza salga en su momento óptimo, diferente y único para cada pata. Para valorar ese momento final utilizamos la cala, un hueso de vaca, que en las manos de Daniel nos permiten medir la excelencia.
NUESTRO SECADERO
Hay constancia escrita de la elaboración y consumo de jamones en la Sierra de Jabugo (Huelva) desde época romana.
El proceso de salazón y curación natural surge como un método de conservación que asegurara el alimento de las gentes de la comarca en aquellos meses en los que los recursos alimenticios fueran escasos.
Es fundamental en este proceso el clima de la zona:
- Una media de precipitaciones de 800 l/m2 al año, llegando a superar con facilidad los 1200 l/m2. Las lluvias se concentran en las estaciones de primavera y otoño.
- Inviernos relativamente fríos y secos.
- Veranos cortos y suaves, con temperaturas que descienden sustancialmente por las noches.
Nuestro secadero está situado en Aracena (Huelva), capital de la Sierra de Huelva, también conocida como Sierra de Jabugo.
Por su peculiar microclima, es el lugar idóneo para el secado de jamones de bellota 100% ibéricos.
La situación de cada parte del secadero responde a las necesidades propias de cada fase del proceso de curación.
La posición elevada y con amplios ventanales del secadero natural permite que las piezas se exponen a las temperaturas y aires de la Sierra.
La bodega tiene unas condiciones de humedad y temperatura estables para optimizar la curación y maduración de las piezas de forma homogénea
POR QUE SOMOS DIFERENTE
Productos únicos porque:
- Por su exclusividad: Una producción limitada: Estamos ante el jamón más exclusivo del mercado. El sacrificar tan sólo unos 3.000 cerdos al año, en Juan Pedro Domecq se realiza una selección y un control de calidad, imposibles a gran escala. Ello da lugar a un producto único y diferencial, con una personalidad propia, al estilo de los grandes vinos franceses cuya producción íntegra viene de tan sólo unas cuantas hectáreas de viñedos, que definen su carácter.
- Por su sabor: Pureza de raza, crianza en libertad y alimentación natural, sabor a animal libre y salvaje.
- Por su curación prolongada: nuestros jamones tienen una curación media de 42 meses, el doble de lo exigido por la norma de calidad del Ibérico.
- Por su calidad: La presencia directa en el ciclo completo de producción es garantía del más exhaustivo control de calidad.
- Por su homogeneidad: lo limitado de la producción y el control de calidad hacen que la homogeneidad de nuestros productos sea uno de nuestros puntos fuertes.
