Estas son las piezas más nobles para sacar filetes, son 1ª A, y por eso son de precio superior a los filetes de la espaldilla.
El secreto para que salga bien la carne a la plancha está en calentar mucho la sartén sin aceite y ya una vez caliente se añade un poco de aceite y enseguida se pone la carne sobre la plancha. Se dejará un minuto por cada lado, sin mover la carne, hasta que quedé tostada por fuera y rosada en el interior. La sal, preferiblemente en escamas, se le añade después de cocinada
Nuestros animales, madres avileñas, cruzadas por limousin, se crían en nuestra finca situada en Alcañizo (Toledo) certificada en producción ecológica por SOHISCERT. En Madrid se reciben las canales y nuestro carnicero es el encargado de preparar cuidadosamente los cortes aspirando siempre a alcanzar el máximo nivel de excelencia. Este proceso también está certificado por el CAEM (Comité de Agricultura Ecológica de Madrid).
