¿Cuáles son las particularidades de cocinar carne a la piedra?
El nombre que recibe este corte proviene de que normalmente se prepara fileteado de esta forma, para cocinarlo sobre una piedra caliente, que se coloca en el centro de la mesa para que cada comensal lo vaya preparando a su gusto, pero en casa lo puedes hacer en una parrilla eléctrica o en la sartén.
Cocinar carne a la piedra es una técnica que implica cocinar alimentos directamente sobre una superficie de piedra caliente. Esta técnica resalta las características naturales de la carne al proporcionar una cocción uniforme y un sabor natural. La piedra retiene y distribuye el calor de manera eficiente, lo que permite sellar los jugos y preservar la terneza de la carne.
Sin embargo, si prefieres hacerlo de una forma más sencilla, lo puedes cocinar directamente en sartén o en una parrilla eléctrica. Lo ideal es que la parrilla eléctrica se coloque en el centro de la mesa y cada comensal vaya colocando su porción de carne sobre esta, haciéndolo “vuelta y vuelta”.
¿Por qué es tan sabroso el lomo de añojo ecológico?
El lomo de buey es una de las piezas más apreciadas del vacuno. Se encuentra en la parte baja de la espina dorsal del animal, proporcionando una carne muy tierna y jugosa. Además, la distribución intramuscular de la grasa en esta parte, contribuye a su jugosidad y aporta un sabor distintivo. La edad del buey contribuye a potenciar esta característica. Un buey es un macho castrado de más de 4 años, pero nuestros bueyes, de raza avileña negra ibérica tienen más de 6 años.A medida que el buey envejece, su carne desarrolla un sabor más profundo y complejo debido a la acumulación de grasa intramuscular, conocida como marmoleo.
Por otro lado, la dieta del animal desempeña un papel crucial en el perfil de sabor de la carne. Nuestro ganado se alimenta de pastos, forrajes y pienso elaborado en la propia finca con ingredientes ecológicos. Este tipo de prácticas sostenibles y su alimentación natural, se reflejan en la calidad de la carne.
Finalmente, la maduración de los lomos también es un factor clave. Durante el proceso de maduración, se produce la eliminación de agua de la carne, consiguiendo una mayor concentración del sabor y permite que las enzimas descompongan el colágeno, mejorando la terneza y desarrollando sabores más intensos y complejos.
