En nuestras entregas invernales hemos incluído con frecuencia el cardo, hortaliza esta muy cotizada por su fino sabor y versatilidad pero poco habitual en nuestra zona de repartos, por eso hemos pedido a nuestros Cocineros Colaboradores: Verónica Gómez Acebo, y Gonzalo Santamaria, que nos echen una mano y aquí proponemos algunas recetas para que sepáis como prepararlos.
LA LIMPIEZA DEL CARDO
Separamos las pencas del tronco y seleccionamos las partes más firmes y blancas y desechamos las huecas y verdes que suelen ser las puntas del cardo.
Lavamos las pencas enteras y pelamos las hebras laterales primero y seguidamente las del resto del cardo.
Hacemos una incisión con la medida de la penca que vayamos a usar para cada receta, terminando de partir la penca con la mano consiguiendo así no cortar las hebras que salgan la mayor parte posible.
Los trozos de pencas ya limpios les echamos en agua a la que habremos añadido dos cucharadas de harina bien disueltas y un manojo de perejil. Esto se hace para evitar la oxidación.
CARDO RELLENO DE SETAS,
O 1000 FORMAS DE PREPARARLO
- Para este plato, usaremos las pencas grandes y anchas cortadas a unos 6 u 8 cm, las cocemos en abundante agua con sal y dos cucharadas de harina bien disueltas en una olla express durante 10 minutos.
- Una vez cocidos, se escurren y se secan lo máximo posible con papel de cocina.
- Sobre una penca se pone una cucharada de relleno frío o a temperatura ambiente y se cubre con otra penca aplastándolo un poco.
- Lo rebozamos en harina y huevo y se fríe en abundante aceite.
RELLENO
Preparamos una bechamel espesita y le añadimos unas setas salteadas removiendo todo bien, lo dejamos cocer durante cinco minutos y comprobamos y corregimos de sal.
LA SALSA PARA LAS 1000 RECETAS DE CARDO
- En chorro de aceite saltear dos dientes de ajo sin pelar y tres o cuatro aros de guindilla, añadimos una cucharada sopera de harina y a continuación incorporamos un puñado de setas. Se sofríe un poco y echamos dos cazos del caldo de la cocción del cardo retiramos los ajos y finalmente espolvoreamos un poco de perejil.
Con esta idea de receta podemos alternar ingredientes, tanto en el relleno como en la salsa, se me ocurre con el relleno de setas servirla acompañada de una salsa con refrito de gambas al ajillo o con unas almejas en salsa verde y cambiando el relleno con queso tipo Arza-Ulloa.
Y por supuesto, se puede añadir esta salsa con los tropezones que decidamos al cardo sin relleno.
La salsa también podra ser una bechamel finita de espinacas, y así sucesivamente.......
ENSALADA DE CARDO
- Para esta receta necesitamos pencas limpias de 3 o 4 centímetros. A cada una se le realizan cortes finitos desde los extremos sin llegar al centro y se pone en agua con hielo para que se ricen. Cuando se vallan a utilizar se escurren en un centrifugador para que pierdan el agua y se aliñan con sal vinagre y aceite de oliva VE de DEM
- Incorporamos un huevo cocido picado y aceitunas de Aragón tambéin picaditas removemos bien y listo.
- A esta ensalada la podemos agregar para aportarla colorido, espinacas en crudo, escarola, láminas de corazones de alcachofa en crudo o incluso repollo cortado en finísima juliana.
- Cualquier tipo de ahumados también combinaran bien.
GRATEN DE CARDOS
INGREDIENTES
- 1 kg de cardos o 2 botes de cardo en conserva de DEM
- 1 limón
- caldo de verduras
- 60grs de parmesano en láminas finas
- 60grs de emmental en láminas finas
- 50grs de mantequilla
- Trufa blanca (opcional)
- Pimienta y sal
ELABORACIÓN
- Pelar y lavar los cardos. Eliminar los filamentos con la ayuda de un pela patatas, cortar en trozos de unos 6 cm e ir sumergiéndolos en agua con zumo de limón.
- Escurrirlos y cocer en el caldo a fuego lento hasta que estén tiernos. Retirar, escurrir y reservar.
- Precalentar el horno a 200ºC.
- Untar una bandeja de horno de mantequilla y colocar una capa de cardos.
- Espolvorear por encima la mitad del parmesano y la mitad del emmental y salpicar con trocitos de mantequilla (y con la trufa si se utiliza).
- Cocer en el horno unos 10 minutos hasta que el queso se derrita y forme una costra dorada en la superficie.
- Servir enseguida.
