Blog El Milagro

Nuestro encuentro con el Club de Amigos del Cocido

19 abril , 2016

Siendo el garbanzo uno de los productos de nuestra cesta semanal, y situndose nuestra rea de reparto en Madrid pensamos que era absolutamente indispensable que os ofreciramos una buena receta de cocido madrileo. Quien mejor indicado que D. Guillermo Piera, presidente del Club de Amigos del Cocido para guiarnos en tal menester, y que mejor manera para charlar sobre un tema tan serio que alrededor de un buen cocido.

Nuestro encuentro tuvo lugar, en La Cruz Blanca de Vallecas, uno de los locales mejor valorados por esta asociacin, fundada precisamente con el encomiable fin de catar este castizo plato. Antonio Cosmen , chef y propietario de esta cervecera con 30 aos entre fogones a sus espaldas es el digno acreedor de estos honores.

La experiencia culinaria fue memorable, y al sal de all con algn Kilo de mas y menos mal que para compensar, algo de mas sabidura cocidil.

El asunto d para un libro entero: Cocidito Madrileo, (el autntico), el que cariosamente me dedico su autor, Guillermo Piera, pero para no cansaros resaltar aqu solo algunas de las particularidades y curiosidades de este plato entre los muchos datos que este librito tan amenamente relata:

LOS TRES VUELCOS

EL cocido se sirve en tres platos que se componen y se suceden de esta forma:

  1. La sopa en plato hondo, normalmente con fideos, aunque tambin puede llevar arroz o incluso pan
  2. En plato llano los garbanzos acompaados de las verduras(repollo, zanahoria y patata imprescindible, pero admite otras, como por ejemplo, judas verdes, cardo, acelgas.) y las patatas. A veces lleva pelota, una croqueta de carne picada de ternera con miga de pan y huevo.
  3. Para terminar, otro plato llano para las viandas: Gallina, morcillo, hueso de jamn, tutano, tocino, manita de cerdo, chorizo y morcilla.

NOTA DE ESTA CRONISTA: si bien Guillermo sienta esta regla como bsica para considerar a un cocido como autntico, gracias a Dios, repite en varias ocasiones que all cada cual el tomarlo como le plazca y mezclar lo que le venga en gana . Yo misma y creo que muchos de los que me lean guardan sopita y plato del primero para el segundo vuelco, y tambin mezclan viandas legumbres y verduras

ACOMPAAMIENTOS

En la mesa, que no falten

  1. El tomate frito, siempre con comino y frio..
  2. La cebolleta cortada en juliana y las guindillas (no demasiado fuertes)

EL ORIGEN

El origen de este plato, no es romano, como tantas cosas en nuestra cultura latina, sino judo sefard.

Los romanos despreciaban el cicer (de ah el nombre del gran orador romano, Cicern, que gastaba una fea nariz rematada con un garbanzo), y solo lo usaba para alimentar el ganado.
La edafina, plato tradicional judo se diferenciaba poco del nuestro cocido, quizs nicamente en que no llevaba cerdo. Respecto a esto, un dato muy curioso: Los marranos, judos convertidos al cristianismo, fueron los introductores del cerdo en el cocido, y sobre todo de la morcilla. Que prueba mas patente de su renuncia a la Ley del Talmud que el comer sangre?..

EL GARBANZO

Cinco son las variedades principales: castellano (llamado tambin de Obispo, y ello porque el prelado exiga esta preciada legumbre en pago de diezmos a la Iglesiapero la Iglesia come?..), Pedrosillano (de esta variedad es el nuestro y debe su nombre a la localidad salmantina de donde procede), blanco lechoso (de origen andaluz), venoso andaluz (el mas fuerte de sabor y de origen granadino), y chamad (un hbrido del garbanzo castellano). Pero lo mas curioso es que gran parte del garbanzo que se consume en Espaa es importado de Mjico! ndale cuate!!

ALGUNAS CITAS

  • Discrides (S I, medico de los ejrcitos de Nern).

Los garbanzos domsticos hacen bien al vientre, provocan la orina, engendran ventosidades, producen buena color, expelen el menstruo y el parto y acrecientan la leche

Y su traductor, Andres de Laguna, en 1570, aade: Muchas especies hay de garbanzos, empero las que todo el mundo conoce son tres. La blanca, la roja y la negra. Llamaron los antiguos al garbanzo negro arietino, que quiere decir carneruno, por ser a la cabeza de carnero muy semejante. Los garbanzos rojos se llaman venreos, porque provocan mucho la lujuria()Engendran los garbanzos ventosidades y son productivos de esperma, por donde no es maravilla que inciten a fornicar

  • Alonso de Herrera (1470-1539. Eclesistico, que antes de vestir sotana se dedic a la agricultura).

El caldo dellos acrecienta la leche, despierta la orina, provoca los menstruos o regla de las mujeres, cuando estn detenidos, limpia mucho los riones de las arenas, quebranta la piedra de la vejiga, aclara la voz, limpia los pulmones y sana la gota y tambin: hanse de sembrar lejos de caminos y de lugares pasaderos, o en lugares cerrados, porque cuando estn tiernos, no pasa ninguno, aunque sea fraile y ayune, que no lleve un manojo

NOTA DE ESTA CRONISTA: He tomado la precaucin de cotejar lo que aqu se acaba de relatar con nuestro orculo ciberntico y ninguna de las propiedades que estos antiguos sabios mencionaban aparece reflejada entre las muchas cualidades del garbanzo. Y es que, como dice Sebastin en La Verbena de la Paloma: Hoy las ciencias adelantan que es una barbaridad.

RECETA

Aqu han sido solo unos toques. El Sr Piera nos ilumina en su libro con una prosa ligera, rica en datos y curiosidades y nada aburrida sobre el cocido e incluye la receta fetn del autentico cocido madrileo. Si queris hacer un cocido madrileo como mandan los cnones, puedes consultar la receta clikeando .