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Carlos Martel: "el asado es perfecto para reunirse con los amigos"

08 junio , 2020

En Dehesa El Milagro hemos hecho la cata de diferentes cortes de buey y vacuno mayor ecológico antes de ponerlo a la venta a nuestros clientes. Para prepararlas hemos contado con Carlos Martel, El Huaso. Su empresa especializada en catering y asados a domicilio es una de las referencias del sector.

Entrevistamos a Carlos Martel, su fundador y la persona encargada de preparar los cortes seleccionados.


1. ¿Cuáles son los útiles necesarios para hacer un buen asado?

Los útiles que se necesitan en la mesa son una pala y un atizador para mover el carbón, un buen cuchillo, una piedra y una chaira para afilar, una buena tabla, pinzas, guantes y una fuente para sacar la carne o para mantenerla en el fuego.

Una vez preparados los útiles, lo más importante es tener un buen carbón encendido, normalmente 90 minutos antes de empezar a poner carne.

2. ¿Cómo empezaste en el arte de hacer parrillas?

Con 26 años me fui a vivir a Chile y fue allí donde aprendí a hacer los asados. Tenía un buen maestro que era Luis Fernando Gres, alias el Oso. Me enseñó muchos trucos junto a su hermano Rafael, el Mico, pero no me dejó tocar la parrilla hasta dos años después de haberle conocido. Allí nació el nombre de mi compañía, el Huaso, que es el hombre de campo que va a caballo en el Chile Central.

3. Cocinar en el fuego es el origen culinario…

Hay grandes maestros del fuego y tenemos la suerte que muchos de los mejores del mundo están en España y hoy día cocinan todo a la brasa: las angulas, mariscos, carnes… El fuego es la vida en la cocina y que sea lo más parecido a lo original es lo ideal.

4. ¿Tienes algún recuerdo de tu infancia vinculado al asado?

No tengo recuerdos de este tipo de gastronomía en mi infancia, en mi caso fue un descubrimiento posterior cuando me fui a Chile. Se hacían barbacoas en Jerez, pero de una oferta muy distinta a Chile.

5. Los asados son un símbolo de reunión, de celebración…

El asado es perfecto para reunirse. Los amigos vienen, unos traen carne, otros traen cerveza, vino o pan, imprescindible en un buen asado. Se reúnen en torno al asado, muy típico en Chile, Argentina, Uruguay, Brasil, Perú, donde siempre hay un parrillero que es quien toma el mando y los otros colaboran ateniendo a parrillero con vino o cerveza fría. Es un símbolo de amistad, reunión y de buen rollo.

6. ¿Qué carnes prefieres para la parrilla?

Las que más me gustan son los cortes habituales en los asados chilenos. El rabillo de cadera, una carne de cocción lenta. Otro corte es la tapilla de cadera o picaña brasilera con una capa de grasa exquisita. Tiene un comportamiento similar al rabillo.

Otro corte que me encanta es la entraña. El chuletón, lomo alto, lomo bajo o entrecot también los uso. En Dehesa El Milagro hemos asado diferentes cortes de rabillo, tapilla, entraña, chuletón de buey y de vaca. Para mí lo más importante es que la carne esté sabrosa y tierna y las que hemos probado han sido superiores.

7. ¿Cuándo hay que sazonar la carne?

Para el asado uso generalmente sal maldon o gruesa. Para el rabillo o tapilla uso sal gruesa y la suelo poner antes. Para chuletones, lomo alto y bajo y, en general, en los cortes de vuelta y vuelta nunca pongo sal. Una vez en la tabla al cortar es cuando la añado.

8. ¿Acompañáis con salsas los asados?

Con chimichurri argentino que lo hago con ingredientes siempre frescos y dejando la salsa macerar durante unos días en la nevera. Como novedad que va muy bien con los cortes uso una salsa preparada muy conseguida, la salsa gaucha de Ybarra. Es un éxito y vale para todo. También uso mostaza de Dijon y Antigua. Algunas veces hacemos también una salsa de trufa para las patatas.

9. ¿Cuál es el secreto de una buena parrilla?

Mi secreto es cariño, amor, paciencia y estar acompañado de una buena carne con buenos cortes. Todo esto sumado a un fuego que esté en su punto.

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