Nuestro capón es un animal especial. Por si no lo sabías, un capón es un pollo macho capado con 150 días de vida. Se trata de un pollo especial porque la castración le confiere unas características diferentes que hacen que sea un animal más calmado. Este comportamiento y la propia castración, hace que la grasa presente sea mucho mayor y por tanto la carne sea mucho más jugosa y sabrosa.
Nuestro método de cría
Los capones de Dehesa El Milagro han sido criados en un ecosistema muy pensado y sostenible. Para ello se plantaron 3 hectáreas de ciruelos, melocotoneros y albaricoques siguiendo las curvas del terreno. De esta forma y gracias al sistema de aprovechamiento de las curvas de nivel lo que conseguimos es retener y optimizar la filtración del agua de lluvia.
A este vergel de frutales y tréboles invitamos a los capones, que con sus picoteos y pisadas, estercolando fundamentalmente, aportan al ecosistema gran cantidad de materia orgánica. Con esa materia orgánica y la defoliación de los frutales, se comienza un proceso de humificación y posterior mineralización del suelo. Este proceso requiere grandes cantidades de carbono, el cual es “secuestrado” del suelo y por lo tanto no es liberado a la atmósfera. La liberación de CO2 se hará de forma lenta, a medida que vaya avanzando el proceso, pero a la vez, al dejar grandes cantidades de minerales en el suelo los frutales podrán crecer y volver a dejar gran cantidad de masa foliar preparando el terreno para captar CO2 atmosférico otra vez cerrando el ciclo natural.
He aquí un claro ejemplo de las sinergias que se pueden dar en una granja. Los frutales y el pasto dan cobijo, sombra y alimento, mientras las aves desbrozan y abonan.
Capón Dehesa el Milagro
Gracias al sistema rotacional con naves móviles, los capones han tenido acceso en todo momento a una superficie amplia de parque y una alimentación inmejorable basada en plantas verdes y plantas secas, restos de hojas y tallos para picotear. Este modelo totalmente natural acompañado de pienso y maíz han permitido criar un capón de altísima calidad. Se trata de aves de 4,5 kg/5 kg con una carne tierna, jugosa y sabrosa, de un cierto color amarillo gracias al maíz y los pigmentos naturales de la plantas y brotes.
Hablamos de un capón de estirpe "cuello pelado", de crecimiento lento, con un período de vida alto, con acceso a muchas y variadas plantas en diferentes estados vegetativos, con un movimiento rotacional de las naves móviles que permite que la alimentación sea la misma durante todo el proceso, nos facilita un capón de excepcional calidad.
Elaboración del capón Dehesa El Milagro
Una vez llegan los capones a nuestro obrador, lo primero que ocurre es el deshuesado. Es decir, se extraen todos los huesos (salvo los de las alas y los muslos) sin abrir el capón, para que una vez relleno, mantenga la forma.
Después se procede a rellenar el interior. El relleno está hecho a base de carne picada de ternera, dátiles, ciruelas, cebolleta y seta pochada, jamón, panceta y foie. Estos ingredientes harán que el capón sea aún más jugoso y que tenga matices diferentes. Una vez relleno, el capón se cose por el cuello y la parte trasera, para que quede totalmente cerrado. Se dora la piel del capón en aceite de oliva para que quede crujiente, lo que da color y notas de sabor diferentes a la pieza. Y una vez frío, se envasa al vacío.
Por último, se cocina al vacío a baja temperatura.
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